معرفی کتاب: دایرهالمعارف پیتزاهای جهان
«دایرهالمعارف پیتزاهای جهان» عنوان کتابی است نوشتهی علی شاهمنصوری (شف رایمون) که نشر زرین اندیشمند آن را به چاپ رسانده است. در این کتاب، سعی شده با استفاده از زبان بسیار
ساده و روان، پیتزاهای معروف و ناشناس دنیا با اصیلترین رسپی آموزش داده شود. پیتزا غذایی است به شکل نان و خمیر گرد، البته امروزه به شکل مستطیل هم طبخ میشود، پخته میگردد و معمولاً روی آن را با سس گوجهفرنگی و پنیر میپوشانند. بهعلاوه دیگر مواد دلخواه که روی نان اضافه میکنند. پنیری هم که استفاده میشود معمولاً پنیر موزارلا یا پنیر پیتزاست، البته پنیرهای دیگری هم استفاده میشود.
پیتزا (Pizza) کلمهای است ایتالیایی، معادل کلمه پای (Pie) انگلیسی و تورت (Tourte) فرانسوی، به معنای نانی که با خورش یکجا کورهپزی میشود. این نان به احتمال بسیار قوی از خاورمیانه، مخصوصاً ایران، به سواحل ایتالیا روانه شده است؛ چرا که شکل قدیم پیتزا در بسیاری از نواحی ایران، کشورهای عربی و ترکیه هنوز دیده میشود.
بسیاری بر این باورند -مخصوصاً شواهد تاریخی- که اولین پیتزا زمانی پخته شد که سربازان هخامنشیان یا ساسانی که در جنگ شرکت میکردند، سپرشان را روی آتش گذاشته و بعد خمیری روی آن میگذاشتند و مواد مختلفی مانند خرما، پنیر و سبزیجات را روی آن میریختند و میخوردند. برخی نان کلانه را اولین پیتزای جهان میدانند که در مناطق کردنشین ایران طبخ میشد و میشود. در یونان باستان نانها را با روغن، گیاهان و پنیر میپوشاندند. البته پیتزا به شکل مدرن، در ابتدا در ظرفهایی در ناپولی، در قرن ۱۸ و اوایل قرن ۱۹ میلادی طبخ میشد. در آن زمان معمولاً نان را با موادی مانند سیر، نمک، گوشت، پنیر و ریحان میپوشاندند. البته دقیق معلوم نیست که گوجهفرنگی برای اولینبار در چه زمانی به پیتزا اضافه شد و در این مورد هم ادعاهای متفاوتی وجود دارد. تا حدود ۱۸۳۰ میلادی، پنیر در غرفههایی در هوای آزاد و خارج از پیتزافروشیها فروخته میشد.
البته برخی پیتزافروشیهای امروزی، هنوز روش سنتی را ادامه میدهند. برطبق یکی از افسانههای معاصر، نمونهی اولین پیتزا، یعنی پیتزا مارگاریتا، در سال ۱۸۸۹ اختراع شد، زمانی که کاخ سلطنتی کاپو دیمونته از آشپز خود (رافاپل اسپوسیتو) خواست تا به افتخار بازدید از ملکه مارگاریتا پیتزایی درست کند. از میان سه نوع پیتزای تهیهشده بهدست آن سرآشپز، ملکه پیتزایی را که از سه رنگ پرچم ایتالیا: قرمز (گوجه)، سفید (پنیر موتزارلا) و سبز (ریحان) تهیه شده بود بهشدت ترجیح داد. ظاهراً این پیتزا پس از ملکه باعنوان «پیتزای مارگاریتا» نامگذاری شد.
پیتزا را مهاجران ایتالیایی، در اواخر قرن ۱۹ میلادی، به امریکا بردند و ابتدا در مناطقی که مهاجران ایتالیایی در امریکا سکونت داشتند، پدیدار شد. پیتزای لومباردی، اولین پیتزافروشی امریکایی بود که در سال ۱۹۰۵ میلادی، در نیویورک افتتاح شد. البته برخی اعتقاد دارند که پیتزا از رم به جنوب ایتالیا راه یافته و تا مدتها آن را غذای فقیران مینامیدند. برخی نیز عنوان کردهاند این غذای بسیار خوشمزه قدمتی نسبتاً طولانی دارد و به زمان اهالی یونانی ساکن در ماگناگریسیا در جنوب ایتالیا بازمیگردد. بعد از جنگ جهانی دوم، مصرف پیتزا بین سربازان امریکا در ایتالیا بسیار پرطرفدار شد؛ بهطوریکه گاهی پیتزافروشیها نمیتوانستند جوابگوی تقاضای بیحدومرز مشتریان امریکایی خود باشند. سربازان امریکایی که از این غذای محلی بسیار خوششان آمده بود، آن را با خود به خانه بردند. ایتالیاییها که بعد از جنگ اقتصادشان صدمه دیده بود با مهاجرت به سایر کشورهای اروپایی، پیتزا را در تمام اروپا رواج دادند. با رشد جمعیت در دههی ۱۹۵۰ بهخصوص در امریکا، کمکم رستورانهای زنجیرهای بهوجود آمد، چون پیتزا نسبتاً سریع و آسان تهیه میشد و حملش آسان بود. رستورانها نیز به این فکر افتادند که برای جلب مشتری بیشتر، قسمتی از کار خود را به حمل پیتزاهای سفارشدادهشده به خانهی مشتریانشان (به صورت مجانی) اختصاص دهند.
در ایران نیز در سال ۱۳۴۷، رضا رئیسی، فارغالتحصیل کشاورزی از دانشگاه پلیتکنیک کالیفرنیا در سنت لوئیس ابیسپو، اولین پیتزافروشی را به نام «پیتزا پنتری» افتتاح کرد. البته برخی اعتقاد دارند که اولین پیتزافروشی تهران، پیتزا داوود نام دارد که در خیابان نوفل لوشاتو قرار دارد و تا به امروز هم به مشتریان خود سرویس میدهد. البته یک روایت دیگر نیز دربارهی اولین پیتزای دنیا وجود دارد و آن این است که فوکا چارا پیشگام تولید پیتزا بوده است. فوکاچا یک نوع نان ایتالیایی پخته شده در آشپزخانههای خانوادههای این کشور بوده است که از نظر سبک و بافت شبیه خمیر پیتزاست که با روغن زیتون، نمک، گاهی انواع سبزیجات و در برخی اوقات با قرار دادن پیاز، پنیر یا گوشت طبخ میشود.
قسمتی از کتاب دایرهالمعارف پیتزاهای جهان:
در تهیهی یک پیتزای خوب، اصول کار و تهیه پیتزا ۶۰ درصد کار است. اصول کار مثل تهیه خمیر خوب، سس خوشمزه، پیتزا و...
رسپی خوب حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد یک پیتزای خوب است. خلاقیت و گارنیش هم حدود ۱۰ درصد دیگر کار را در بر میگیرد، مثل چینش خوب مواد که هم روی گارنیش و هم روی شکل تأثیر دارد، البته روی پخت و طعم هم مؤثر است.
حدود ۵ تا ۱۰ درصد پخت یک پیتزای خوب هم به رعایت نکات ریز دیگر برمیگردد.
پیتزا هرچه پرملاتتر و پرموادتر باشد دلیل بر بهتر بودن آن پیتزا نیست. باید به نوع خمیر، اندازه خمیر یا مقدار اولیه مواد هم نگاه کرد، مثلاً روی یک پیتزای گرد کوچک نمیتوان ۳ تا ۴ سینهی مرغ ریخت؛ ولی در یک پیتزای مستطیلی بزرگ شاید بتوان از این مقدار مرغ استفاده کرد.
برای اینکه مواد از خمیرتان جدا نشود، اول باید زیر مواد پنیر بریزید و بعد بقیه مواد را بریزید؛ یعنی وقتی خمیر را پهن کردید و روی آن سس زدید، مقداری پنیر بریزید و بعد مواد تاپینگ خود را بریزید. البته حجم مواد هم در این مورد مؤثر است.
سس مواد تاپینگ خود را باید از لبههای پیتزا و خمیر خود حدود دو سانت فاصله داده و آن را خالی نگه دارید، زیرا هم شکل را بد میکند و هم میسوزد و مزه را خراب میکند. شما میتوانید این لبه خالی را با روغن زیتون چرب کنید که خیلی بهتر میشود.
در پیتزا فقط سعی کنید موادی را که قرار است حرارت بخورد تفت دهید و آنها را کاملاً سرخ نکنید، زیرا یک مرحلهی دیگر از پخت را در فر میگذارند. مثلاً در پیتزای قارچ و گوشت، گوشت چرخکرده خود را کاملاً سرخ نکنید و تقریباً فقط در حد تغییر رنگ دادن آن را حرارت دهید؛ زیرا وقتی درون فر برود سفت و خشک خواهد شد.
در بیشتر پیتزاها (تقریباً همه) قارچ را خام استفاده نکنید؛ زیرا آب میاندازد و پیتزا و خمیر شما را خیس میکند. برای این کار یا قارچهای خود را پس از شستن و اسلایس کردن، باید با حرارت بالا تفت دهید تا آب بیندازد یا باید بلانچ کنید. برای بلانچ کردن باید ابتدا قارچهای خود را با آب سرد بشویید و تمیز کنید. یادتان باشد قارچ را فشار ندهید تا سیاه شود. سپس آب را بگذارید جوش بیاید و قارچهای خود را حدود ده دقیقه درون آب جوش به همراه مقداری نمک و آبلیمو بپزید و سپس آبکش کنید و بلافاصله و بهسرعت درون آب یخ بیندازید و بگذارید تا بماند. سپس دوباره آبکش کنید و بگذارید آب اضافهی آن کامل برود. سپس در نایلون گذاشته و میتوانید تا یک ماه در فریزر نگه دارید.
