معرفی کتاب: قهوه؛ میوهای قرمز، دانهای سبز
«قهوه؛ میوهای قرمز، دانهای سبز» کتابی است نوشتهی سعید عبدینسب که انتشارات عینک آن را به چاپ رسانده است. هدف از نگارش این کتاب، ترویج فرهنگ قهوه به شکل تخصصی و همچنین قهوهنوشی در تمام اقشار و جوامع است.
تاریخچهی قهوه همواره بحثی پر چالش بوده و نمیتوان تاریخی موثق برای آن در نظر گرفت؛ اما بدون شک دانش آن در درک روند تکامل و شکلگیری قهوه در طول سالیان بیتأثیر نخواهد بود. مطالب این کتاب براساس مسائلی که در زمینهی قهوه وجود دارد به شش بخش تقسیم شدهاند:
ـ بخش اول کتاب، مقدمهای بر قهوه است که در آن اطلاعاتی کلی از مزرعه تا تبدیل شدن دانه به فنجان قهوه به اختصار بیان میشود.
ـ داشتن مهارت و شناختی که یک باریستا از محیط کار خود دارد، به اندازهی شناخت روشهای دم کردن قهوه حائز اهمیت است. در بخش دوم، خواننده با مهارتهایی که برای کار با دستگاه اسپرسو (جهت سرو اسپرسو یا نوشیدنیهای بر پایهی اسپرسو) در کافه یا بار نیاز است و همچنین استانداردهای محیط کار و مهارتهای موردنیاز برای یک باریستای موفق آشنا میشود.
ـ در بخش سوم، دربارهی روشهای دم کردن قهوه و تأثیر متغیرهای گوناگون بر آن سخن گفته شده است.
ـ دانهی قهوه با تبدیل شدن به نوشیدنیای درون فنجان، به انتهای سفر خود میرسد. در این مرحله، تلاش باریستا و تمام عناصری که در این پروسه دخیل بودهاند، به دو عامل تعیینکنندهی نهایی میرسد؛ عطر و طعم. در بخش چهارم، به بحث دربارهی طعمهای مختلف قهوه، روش درک آن و ارزیابی یک فنجان قهوه از لحاظ طعمی پرداخته شده است.
ـ یکی از عوامل تأثیرگذار در طعم و عطر قهوه، روش برشته کردن آن است. در بخش پنجم، دربارهی اینکه قهوه چطور از میوهای قرمز به دانهای قهوهای تبدیل میشود و همچنین کیفیت و روشهای برشته کردن آن سخن گفته شده.
ـ در بخش ششم، باز هم به دانهی قهوه بازمیگردیم و اینبار از دیدگاهی متفاوت به آن مینگریم. این بخش دربارهی تفاوت قهوه از خاستگاه تا گونه و چگونگی کیفیتسنجی دانه در کشور مبداء است.
معروف است چوپانی به اسم کالدی، که در زبان عربی خالد تلفظ میشود، در یکی از روزها که بزهای خود را به چراگاه برد، برای اولینبار با میوهی قهوه مواجه شد. کالدی متوجه شد دامهایش از درختانی بوتهای شکل، میوهی قرمز رنگی را میخورند؛ پس تصمیم گرفت طعم این میوهی جدید را امتحان کند و بیشترین چیزی که توجه او را جلب کرد، انرژی مضاعفی بود که با خوردن قهوه به دست آورد و بدین شکل در قرن هشتم میلادی، داستان قهوه، این نوشیدنی پرطرفدار، آغاز شد.
با گذر زمان و بهمرور، شکل و روش استفاده از این میوهی تازه کشفشده تغییر کرد. قهوه تا مدتها در تهیهی غذا و سوپهای مختلف استفاده میشد، تا اینکه اتفاقی ساده مانندِ ته گرفتن یک سوپ، انسانها را متوجه دیگر کارکردهای این میوه کرد تا جایی که امروزه قهوه نیز در کنار دمنوشها و چای بهعنوان نوشیدنی سرو میشود.
در آن زمان، قهوه، بهدلیل اینکه پس از مصرف انرژی بسیاری در انسان تولید میکرد، میوهی جادویی شناخته میشد؛ اما رفتهرفته همراه با پیشرفتهایی که در این صنعت رخ داد، محققان متوجه وجود مادهی کافئین در قهوه شدند؛ مادهای که دلیل و منبع اصلی این انرژی و بالا رفتن ضربان قلب است و راز قهوه کشف شد.
در هر صنعتی، اولینها تأثیر بسزایی در رشد صنعت و پیشرفت آن داشتهاند. در صنعت قهوه نیز اولین وسیلهی دم کردن قهوه قهوهجوش بود که برای دم کردن قهوهترک استفاده میشد و در حد فاصل قرن 8 تا قرن 13 ساخته شد؛ اما متأسفانه تاکنون اطلاعات دقیقی از اینکه اولین دستگاه دم کردن قهوه به چه شکل بوده پیدا نشده است.
اولین قهوهخانه در سال 1530 در دمشق افتتاح شد. اولین قهوهخانهی ونیز نیز در سال 1573 افتتاح شد.
صادرات قهوه بهدست اتومنها در اروپا، بهطور رسمی در سال 1715 آغاز شد که بعضیها آن را از جزیرهی بوربن یا رنیون و بعضیها از ترکیه به فرانسه میدانند.
امروزه در کل دنیا چیزی بالغ بر 140 میلیون نفر در زمینهی قهوه کار میکنند؛ از مزرعه گرفته تا تولید و ارائهی آن و قهوه یکی از پرسودترین تجارتهای دنیا محسوب میشود که به یک چرخه تبدیل شده است؛ اما فراموش نکنید مثالهایی چون دومین نوشیدنی بعد از آب یا پرفروشترین بعد از نفت که به قهوه نسبت میدهند، بهطور کامل رد میشود.
قسمتی از کتاب قهوه؛ میوهای قرمز، دانهای سبز:
همیشه دستتان را قبل از ورود به بار بشویید. اگر چیزی نوشیدید یا استعمال دخانیات داشتید، بعد از آن دستتان را بشویید تا آلوده به میکروب نباشد و همینطور بوی بد ندهد. فراموش نکنید نظافت شخصی زمانیکه در محیط عمومی کار میکنید، حداقل به واسطهی احترام به دوستانتان وظیفهی اجتماعی شماست. پس همیشه سعی کنید چند دست لباس فرم و پیشبند داشته باشید که اگر هر کدام از آنها کثیف شد بلافاصله آن را تعویض کنید. دقت کنید ظرفهایی مانند پیچر یا شات اسپرسو را قبل از استفادهی مجدد بشویید و هیچوقت با شیر مانده در پیچر شیر گرم نکنید چراکه برای سلامتی مهمانان شما بسیار مضر خواهد بود. بههیچعنوان مواد سمی مخصوصاً مایع را داخل یا نزدیکی بار قرار ندهید و بیرون بار فضایی برای آن تعبیه کنید.
نظافت روزانه یکی از موارد بسیار مهمی است که باید بهخوبی رعایت کنید و حتماً برای آن زمانبندی و چکلیست داشته باشید. از مهمترین عضو بار، یعنی ماشین اسپرسو، شروع میکنیم. Portafilter basket را باز کنید و سبد کور را در آن قرار دهید. از پودر مخصوص، این پودر زمانیکه در آب حل میشود روغنهای ناشی از عصارهگیری قهوه را تمیز میکند، حدود 1 تا 2 گرم داخل سبد کور بریزید. سپس آن را با کمی آبجوش حل کنید و سبد کور را روی ماشین اسپرسو ببندید. اگر دستگاه شما حالت شستوشوی خودکار دارد، نیازی به توضیح نیست در غیر اینصورت مانند عصارهگیری اسپرسو، هر 15 تا 20 ثانیه، اجازه دهید آب داخل سبد بیاید و برگردد و Group head را کامل بشوید. نگران برگشت آب نباشید. برگشت آب از شیر خروجی پشت Group head خارج خواهد شد و تمام آن را که آغشته به روغنهای عصارهگیری قهوه است، پاک میکند. با تمام شدن این پروسه، سبد را باز کنید و به مدت 1 دقیقه از آن آب بگیرید. یکبار هم بدون پودر و با سبد خالی و تمیز این کار را انجام دهید. با انجام این عمل شستوشوی Group head به پایان خواهد رسید.
