آشپزی دوره صفوی

بسیاری از پژوهشگران در آشپزی سه مکتب: آشپزی ایرانی، چینی و رومی را به‌عنوان مکاتب مادر می‌شناسند. آشپزی ایرانی به معنای یک هنر ظریف، مانند فرش ایرانی، اساساً هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. مکتب ایرانی، به جز تفاوت در مکتب غذایی، در شیوه‌ی پخت و آداب سفره هم کاملاً ممتاز است. در دوره‌ی صفویه به‌طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به‌طور عام شاهد رشد و نمو پیدایش غذاهای جدید بوده‌ایم؛ همان‌طور که در این دوره شاهد رشد چشمگیر هنرهای مختلف بودیم، به‌طور اعجاب‌انگیزی خوراک و هنر خوراک‌پزی رشد و نمو پیدا کرده است، که این امر را می‌توان از کتب و رساله‌های مختلفی تاریخی برجای مانده ثابت کرد. انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش‌ها، قلیه‌ها، چلوها و نوشیدنی‌های مختلف که در ایران مصرف می‌شده است و همچنین بخشی از آن‌ها هنوز هم در رستوران‌های ایرانی موجود است، فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند. چاپ اول کتاب «آشپزی دورۀ صفوی» به کوشش استاد بزرگوار ایرج افشار در سال ۱۳۶۰ منتشر شده است. درباره‌ی ایشان به جرأت می‌توان گفت یکی از پیشگامان شناسایی و چاپ این دست متون هستند. این کتاب در برگیرنده‌ی دو رساله در باب آشپزی است که هر دو در دوره‌ی صفوی به نگارش درآمده‌اند: کتاب اول به نام «کارنامه» تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را در سال 927ق، هنگام سفر به اردبیل نگاشته است. کتاب دوم «ماده الحیوه» نام دارد که تألیف نورالله آشپز است و حدودا 76 سال پس از رساله‌ی نخست به تحریر درآمده است. هر یک از دو رساله شامل مطالبی درباره‌ی طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی‌های آن دوره است. استاد ایرج افشار، در مقدمه‌ی این کتاب و در معرفی اجمالی آن، کتاب‌شناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده است. دو فصل این کتاب: یکی به معرفی مؤلف، عنوان و موضوع رساله، آداب خوردن در قرآن، احادیث نبوی، کتاب مقدس، آثار فلسفی و چند اثر اندرزی دیگر و نیز کتاب‌های صوفیان اختصاص دارد و دیگری که شامل متن کتاب است و در آن، نخست مقدمه‌ای در معرفی تنها نسخه اثر (محفوظ در دارالکتب المصریه) درج شده است. قصد استاد افشار بیشتر در«اشاره» فقط نگاهی گذارا به نمونه‌هایی از آگاهی‌های پراکنده از خوراک و خوالیگری و خوان‌آرایی در متون بوده است. کتاب آشپزی دوره صفوی شامل مطالب فراوان و جالبی در مورد خوراک‌های آن زمان همانند: «خشک پلاو و آنچه لازمه اوست»، «اقسام قلیه از ترش و ساده»، «اقسام آش آردینه» و همچنین دستور پخت آنان است.